Откровения барнаульского ресторатора: «Выход на режим «мирного времени» не так прост, как кажется»

Спецпроект
20 мая 2020 г., АО ИД "Комсомольская Правда"
О том, как общепит переживает пандемию, рассказал владелец «Место пасты»

Не долог тот час, когда в Алтайском крае, наконец, откроются кафе и рестораны. В соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора происходить это будет поэтапно. Как только эпидситуация позволит, работать разрешат заведениям общепита площадью до 50 кв. метров, на которой может быть установлено не более пяти столов (на 1-2 посадочных места) с расстоянием не менее 1 метра. На обычный режим работы кафе и рестораны выйдут, когда в регионе не будет зараженных и наступит стойкая тенденция к снижению заболеваний в целом по стране.

Ну а пока что барнаульские заведения общепита выживают как могут. Одни находятся в отчаянье на грани закрытия, другие нашли способы оставаться на плаву, используя поддержку государства (в том числе через фонд МСП «Мой бизнес») - субсидии и беспроцентные кредиты на зарплату, льготные займы, снижение тарифов по страховым взносами и т.д.

О том, как пандемия повлияла на спрос, доход и работу персонала «Комсомолке» рассказал владелец барнаульского ресторана «Место пасты» Евгений Кураков.


-Евгений, многие владельцы ресторанов и кафе со всех сторон трубят, что это конец. Но
вы продолжаете работать. Как удалось остаться на плаву?
- Здесь «лагерь» действительно разделился на два поля. Одни начали жаловаться и впадать в панику – особенно явно это проявилось среди столичных коллег. Другие, стиснув зубы, продолжили работать. Многим пришлось осваивать совершенно новое для себя направление - доставку. Для меня лично в этом не было особой трудности, так как уже имелся большой опыт по доставке еды в рамках предыдущего проекта «Ели худели». Поэтому я решил, что и здесь не буду прятать голову в песок. Конечно, пришлось что-то где-то «подкрутить», оптимизировать, пересмотреть меню.

-В чем пришлось, как вы говорите «подкрутить» работу ресторана?
- Абсолютно во всем. Например, с той же доставкой - первый месяц мы делали это собственными силами. Один из наших поваров, имеющий личный автомобиль, стал развозить заказы. Временная переквалификация помогла сохранить людей, ведь при уменьшении числа заказов, например, объем работы у тех же поваров сократился. Бывало, что и я лично сам развозил заказы и не считаю это чем-то зазорным – в тот момент мы не понимали, какой будет объем, сколько будет заказов в день, поэтому крутились как могли. Сейчас мы уже перешли на то, что пользуемся доставкой наших партнеров.

-Насколько сократился средний чек после перехода на режим доставки?
- Средний чек просел примерно на 80% - с 900 до 550 рублей. Количество заказов снизилась примерно в три раза. Честно сказать, мы рассчитывали, что именно этой весной у нас вырастет выручка, что в принципе свойственно для данного времени года. Но не случилось… Если сравнивать с прогнозной выручкой весны, какая она могла бы быть при условии «мирного» времени, то сейчас имеем в четыре меньше того, на что в принципе рассчитывали.

-И все-таки пришлось ли сокращать штат?
- Мы сохранили абсолютно весь персонал за исключением пары человек, которые сами решили поменять место работы. Полностью погасили долги по апрельской зарплате и в настоящее время практически уже выплачен аванс за май.

-А зарплаты пришлось урезать?
- 28 марта, когда были введены ограничительные меры, мы сразу же провели общее собрание коллектива, на котором обсудили, что на определенный период сокращение зарплаты – это вынужденная мера. И я благодарен коллективу, что все отнеслись с пониманием. Нам пришлось сократить количество рабочих часов - раньше мы были открыты с 10.00 до 23.00, потом перешли на график с 10.00 до 21.00, в связи с этим сократились и ставка.

- Открыться и работать в прежнем режиме будет сложно?
- Это целая стратегическая задача, ведь все не так просто, как кажется. В ограниченном режиме работы наш арендодатель пошел нам на встречу и снизил аренду за апрель на 50%, за что ему большое спасибо. Открытие ресторанов будет вводиться с определенными условиями – столов и посетителей в зале должно быть ограниченное количество и т.д. То есть мы априори сможем обслуживать меньше посетителей, чем было раньше. Но при этом разные субсидии, льготные кредиты и прочие послабления уже действовать не будут. Как только мы официально откроемся, нужно будет платить вновь полную арендную стоимость, работать в полный штат. Придется выводить на полный график официантов, которые сейчас работают на сокращенном режиме, принимая заказы по телефону, барменов, которые сидят дома на «минималке». То есть расходы значительно увеличатся и выйдут в февральско-мартовский режим, но при этом каков будет доход – пока что неизвестно. При этом если мы сохраняем доставку, на это необходимы дополнительные расходы, так как сейчас у многих доставкой занимаются те же официанты.

-Многие бизнес-тренеры говорят, что кризис – это возможности для развития. Вы какого
мнения придерживаетесь?
- Я по натуре оптимист. И мне симпатичны люди, которые не кидаются в панике, а считают, что все происходящее для чего-то нам, но все-таки нужно. У меня целый список преимуществ, который нам дала данная ситуация. Да, мы меньше стали зарабатывать в карнатин, но зато смогли реализовать часть новых навыков.

- Какие новые идеи были реализованы именно в карантин?
- Мы ввели новое блюдо, которого у нас никогда не было в меню – лазанью. Причем это лазанья на коллектив или на семью из 2-4 человека, упакованная в фольгированную посуду. Это «дитя карантина» заело какой-то невероятный успех. Раньше мы думали - ввести лазанью или нет? И приходили к выводу, что она будет не востребована, посетители никогда даже не спрашивали ее. А тут мы вынуждено ввели это блюдо и оно просто бомбануло. Теперь в период «мирного времени» мы вполне готовы к лазанье – есть формы, отработана технология и т.д.

- Когда откроетесь, зарплаты у сотрудников вновь станут прежними?
- Безусловно. Это моя ответственность. Если востребованность к нам сохранится, а есть прогноз, что это так и будет, то, конечно, все вновь встанет на свои места и будет по-прежнему. Я очень жду и надеюсь на это. Кстати, в Новосибирске, например, открытие кафе и ресторанов намечено на 1 июня, посетителей можно будет принимать на летних террасах – на мой взгляд, это весьма продуманное и разумное решение.


ТОЛК: